长期的生产实践，使沿海人民逐渐摸索出与各地地理、气候条件相适应的煮盐办法。步制卤，第二步将卤水放在锅内用火熬煮成盐。 盐卤在盐灶中煎煮的过程也有很多学问。不同的化学盐成分结晶析出的顺序是不同的，在结晶的不同阶段取出或者去除析出物，可以提高盐的纯度；一些有害的化学物质，可以通过加入皂角、豆浆等方法去除；在化学还不发达的年代，人们通过经验的积累、反复的实践，摸索出了获得纯度、品相、味道上乘，且对人体无害的食盐制备工艺。当然这种上品的盐也只有达官贵人可以享受得到，普通百姓家只能吃到苦涩、卤味很重的井盐。 感谢科技和文明的进步，这一切在今天都成为了历史。化学工业为我们带来了廉价的食盐，纯净，没有异味。它们占满了我们的生活，以至于在大多数人的眼里，盐只有两种，一种是洁白纯净的精盐，另一种是掺杂了一些沙土和灰尘，未经提纯的粗盐。

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