很多古书上都有用酱油来烹调或腌渍食物的记述。如北魏贾思勰的《齐民要术》中就提出用豆酱清来腌制肉类。到了唐代，酱油还被当作药用，孙思邈的《千金要方》说“手足指制痛，酱痛和蜜温涂之”。《清异录》内称酱作八珍主人；而《本草纲目》将酱形容得更加传神活泼，说酱是“将”的意思，能食物的毒性，有如平暴除恶的大将。 现代科学分析表明，酱油含有18种以上的氨基酸，其中包括人体所需的8种“必需氨基酸”。另有糖分、维生素B1、维生素B2及锌、钙、铁、锰等多种微量元素。 酱油还可以调色。炒菜中加入少量浓色酱油可使菜肴色泽鲜亮，口味醇厚，增强食欲。使用酱油，好是在菜肴将出锅前加入，可以避免高温破坏其营养价值。 酱油品种不同，功效亦不相同。烹调类酱油浓度较高，主要用于各类佳肴的烹饪，重在着色；佐餐类酱油浓度较低，主要用于各式佳肴点心尤其是凉拌菜，重在调味。

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