酱油生产的原料，历来都是以大豆和小麦为主，随着科学技术的不断发展，人们发现大豆里的脂肪对酿造酱油作用不大，为了合理利用资源，目前我国大部分酿造厂已普遍采用大豆脱脂后的豆粕或豆饼作为主要的蛋白质原料，以麸皮、小麦或面粉作为淀粉质原料，再加食盐和水生产酱油。 （一）大豆 大豆为黄豆、青豆及黑豆的统称，豆科一年生草本，茎直立或半半蔓生，种子是椭圆形、扁圆形至近球形。有黄、青、褐、黑色等，原产我国，种植历史已经有5000年，各地均有栽培，生产区在东北松辽平原、山东、陕西，四川盆地及长江下游亦大量生产，以东北大豆质量优，平均千粒重约1659，大干粒重在2009以上。 （二）豆粕 豆粕是大豆先经适当的热处理（一般低于100℃），调节其水分到8% -9%，轧扁，然后加入溶剂，经轻汽油浸泡或喷淋，使其中油脂被提取，然后除去豆粕中溶剂（或用烘干法）即得豆粕，一般呈片状颗粒，有时有小部分结成团块。豆粕中蛋白质含量高，约为大豆全氮量的1.2倍，而豆粕作酱油，可以提高全氮利用率，缩短发酵期，也就是说，由于在脱脂前处理时将大豆压扁，破坏了大豆的细胞结构，其组织有了显著的改变，因而在蒸煮后就与基本上未受到物理性改变的大豆有所不同，这种内部组织受到破坏的脱脂大豆很容易吸水，酶容易浸透进去，酶作用的速度大大快于大豆，因而原料成分的溶解也比大豆快。豆粕的颗粒比大豆小，较易蒸煮，给曲霉生长提供了较大的表面积，各种酶的积累也较多，蛋白质水解较彻底，所以说豆粕是制作酱油的理想原料。 （三）豆饼 豆饼是大豆用压榨法提取油脂后的产物，习惯上统称为豆饼。由于压榨设备工艺条件不同，豆饼有几种不同的名称。 由于加热的程度不同可分冷榨豆饼和热榨豆饼。 (1)冷榨豆饼：压榨前未经高温处理，将未加任何处理的大豆送入压榨机压油，此法压榨出油率低，但其中蛋白质基本没有变性，可用于做豆制品。 (2)热榨豆饼：大豆经过较高温度处理后（即炒热）再经压榨，此饼含水较少，含蛋白质较高，质地较松，易于破碎，比较适合于酿制酱油。 (3)半冷榨豆饼：其处理温度介于冷、热榨之间，可做酿造酱油的原料。 （四）豌豆、蚕豆和绿豆 豌豆，也称小寒豆、淮豆或麦豆。豆科一、二年生草本，我国各地均有栽培。嫩荚及嫩苗可作蔬菜，种子供食用或制造淀粉，我国西南地区常用作为酱油原料。 蚕豆，也称胡豆、罗汉豆、佛豆或寒豆。豆科一、二年生草本，我国西南、华中和华东各地栽培多。种子富含蛋白质和淀粉，一般作为副食品，江浙地区常用于作为酱油原料。绿豆，豆科一年生草本，原产于我国，栽种较广。绿豆可食用，并可入药，能清热。 （五）其他蛋白质原料 花生饼、菜籽饼及其他各种油料作物的饼粕、玉米浆干、豆渣等均可用以酿造酱油。

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