山西省地方标准（DB14 /84－1999）表达的定义是：“以特定的原料和工艺酿制，区别于一般食醋和其他特色醋的食用醋。该产品以高粱、麸皮、水为主要原料，以稻壳或谷壳为辅料；以大麦、豌豆为原料所制得的大曲作糖化发酵剂，经酒精发酵后采用固态醋酸发酵，再经熏醅、陈酿等工艺酿造而成的食醋，统称为山西老陈醋。” 按该标准规定，区别于一般食醋和其他特色醋的感官质量的特色为色泽褐紫，体态均一，质浓稠，熏香、酯香、陈香浓郁和谐，口感柔和，食而绵酸，醇厚绵长，微鲜，有。理化指标特色为相对密度大，无盐浸出物浓度高，总酸、不挥发酸、总酯、总糖和氨基酸态氮含量高。

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