食品的营养品质，本质上取决于其主要原料及配方的比例，配料清单说明了这种酱油的真正价值。按照国家相关规定要求，含量多的原料应当排在原料和配料的位，少的排在后一位。大豆通常是排在位的，但有的配料清单中标明了是非转基因大豆，有的语焉不详。根据现有的检测技术，尚不能检测酱油中是否含有转基因成分。 撇开转基因食品的性不论，转基因大豆通过改变基因使得油脂含量大幅，在榨油方面一显身手。但是，国产非转基因大豆蛋白质含量高，营养价值丰富，从工艺角度看，特别适合酱油的深加工。在目前我国的管理规定中，转基因大豆在进口之后，除了榨油以外，还可以被加工成多种食品，例如豆奶粉、豆浆、豆腐、腐乳、酱油等，而这些再加工和深加工产品的原料黄豆是否为转基因的，都不再被要求标识在目录之中。如果标明的，就是尊重消费者的知情权，也是展现自己品牌的一个优势，是我们选购时的。 在标签的“产品标准号”一项中，一般都会有“低盐固态”或“高盐稀态”的字样。这和盐分含量高低没有关系，只表示酿造工艺的差别。低盐固态使用的是大豆和麸皮，高盐稀态用的是大豆和小麦。前者颜色比后者要深，后者的香味比前者浓郁。一般好酱油大多用的是后者，因为前者有速酿之嫌，后者则是慢工出细活的传统工艺。所以，从风味口感和营养价值来看，都是高盐稀态的酱油好。 我国生产的酱油多使用苯甲酸钠和山梨酸钾防腐。苯甲酸钠和山梨酸钾的区别较大，所以一定认真看酱油用的是哪种防腐剂。苯甲酸钠的毒性远大于山梨酸钾，西方国家已普遍改用山梨酸钾作为防腐剂。但因苯甲酸钠价格低廉，在我国仍是主要的防腐剂。苯甲酸具有叠加毒性作用，在一些西方国家已禁止在儿童食品中使用。

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