食用香料因用量少，一般不会危害健康。但近年发现，某些天然香料中含有，这是一种有强烈芳香气味的液体，动物实验发现其可引起病变，所以天然香料对人体的潜在危害也不应忽视。 人造香料大都来自石油化工产品和煤焦油等原料，分酯类、酸类、醇类、酚类、酮类、醚类、内酯等。由于原料及配方不同，人造香精有不同的气味。香精单体种类繁多，有的有毒、有的，要保证人工食用香精的使用，必须从香精单体着手。

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