烤肉的时候，温度可能超过200℃，蛋白质受到高热可能产生致癌的杂环胺类物质。越是烤得熟的部分，致癌物含量越多。如果肉被烤焦，局部温度接近300℃时，肉中的脂肪还会产生大量苯并芘类致癌物。美国曾有文章指出，烤肉时先用烤肉酱汁浸泡或涂抹，可以使致癌物质的含量大幅减少。 烤肉酱中含有一些有益成分，能阻碍致癌物质的产生。这些有益成分就是大蒜、番茄、洋葱、柠檬、梨等，烤肉酱中如果含有它们，就会使被腌制的食物处于酸性的环境，从而阻碍致癌物质的生成。同时，这些食品配料本身均有一定的作用，也有益于预防高温加热食物对人体的危害。因此，今后在选购烤肉酱的时候，一定要先看看包装上的食物配料表。 此外，烤肉前先用烤肉酱腌制还有一个好处，那就是烤肉酱中所含的淀粉、糖等成分在受热的时候首先吸收热量，可以保护中间的肉块不会骤然受到高温影响。

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