泸州市合江县先市镇生产的先市酱油始于汉代，兴于明清，现已成为非遗项目和国家地理标志。先市酱油采用赤水河流域优质黄豆和小麦，在百年作坊沿用传统古法手工酿制，历经三次发酵，从投料到成品需要三至五年的时间。它是人与微生物共同作用形成的鲜美调味品，被专家学者誉之为“中国酱油传统酿造的活化石”，是珍贵的文化遗产。此图是我们的手绘作者马千笑上周亲赴先市镇现场考察创作的。 　　上周我们为读者介绍了黄豆“豆变”的主脉，其余脉还有很多，如：以黄豆为原料酿制的酱油(调味品代理)和豆豉是川菜不可或缺的调味品。在川菜的烹饪中，运用广泛的要数德阳生产的精酿酱油和成都酿造厂生产的大王酱油。精酿酱油对烧、卤、炒、拌无不适宜。2011年列为中国地理标志保护产品。 　　在川菜中，几乎是无豉不成席。在烹调上以永川豆豉和潼川豆豉为上品。潼川豆豉是四川省的名优产品，也是川菜大师们喜欢的调味品之一。炒食、拌食、制汤皆妙，以它烹调各种荤素菜，能体现川菜的风味。潼川豆豉出产在三台县，因三台古为潼川府，故习惯称为潼川豆豉。此豆豉曾是清代的贡品，三台生产豆豉已有300多年的历史。用豆豉烹调出的川菜菜品有豆豉鱼、豆豉蒸排骨、水豆豉鸭舌等等。大家爱吃的凉粉鲫鱼，当然也是少不得豆豉的。 　　豆渣是生产豆奶或豆腐过程中的副产品，通常主要用作饲料，但聪明能干的川厨们却将其利用起来，做出了别有风味的“豆渣猪头”和“豆渣鸭子”。“豆渣鸭子”是四川十大名鸭菜肴之一,是一道老川菜。还有一道经典的川菜叫“豆渣鸭脯”，豆渣要经过洗、炒、煮三道工序，而作为主角的鸭子，更是要保证拆去所有的骨头，表皮还完整不破，是一道“累死厨师不偿命”的川菜。食用豆渣，能降低血液中胆固醇含量，减少糖尿病人对胰岛素的消耗；豆渣中丰富的食物纤维，有预防肠癌及的功效，因而豆渣已经被视为一种新的保健食品源。